Los secretos del panetone argentino premiado en Italia

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros pero recién conoció el “panettone” hace apenas seis años. Desde entonces se entusiasmó tanto con esa versión del pan dulce gestada en el Norte de Italia que llegó a invertir meses y meses además de kilos y kilos de harina y frutas para encontrar la mejor versión posible.
 

En el camino, el joven de 31 años fanatizó con su confitura a los vecinos de Saavedra, el barrio porteño donde queda la confitería de su familia. Logró consagrarse Campeón argentino y ser uno de los dos no italianos distinguidos en el Panettone World Championiship en Milán, Italia, algo así como el Mundial de la especialidad. El otro premiado fue un taiwanés, con lo cual a Alfonso le cabe el honor de haber sido el único americano en la final del certamen.

Por eso, y al pie del horno a leña -un espacio que casi no abandona en la época navideña- o desde sus redes sociales, Alfonso lleva adelante una cruzada para poblar de panetones las mesas festivas y dejar bien alto el honor de la confitura, diferenciándolo de su versión genovesa: el pan dulce.

“Los dos son de origen italiano, pero son dos piezas distintas. El pan dulce viene de la zona de Génova, y el panetone de Milán, en Lombardía. El pan dulce lleva mucha más fruta, huevos enteros y levadura y el panetone tiene tres veces más manteca y yemas de huevo, y lleva unos tres días de elaboración ya que no tiene levadura sino masa madre”, sintetiza Alfonso Rodríguez que recibió más de un reto de su familia por la cantidad de ingredientes que “desperdiciaba” en sus intentos de lograr un gran postre al estilo genovés.

Para ejemplificar el concepto, muestra una pieza con miga húmeda, de color amarillo intenso y cuenta que la manteca le da una gran humedad a la masa y obliga a dejar que la pieza se enfríe colgada para que no se hunda. “Existen unas agujas especiales para este proceso pero como no se consiguen en Argentina me las mandé a fabricar”, confiesa Alfonso Rodriguez.

El pastelero, que se recibió de licenciado en Administración de Empresas pero se dejó tentar por los cursos de panadería y pastelería y quedó a cargo del área de producción en la confitería de la familia, se define como un fan de la ecología, por eso, en busca de una alimentación más saludable, trabaja solo con materias primas orgánicas certificadas, sin usar conservantes, colorantes, estabilizantes, insecticidas, fertilizantes, productos con modificación genética en los cereales o que provengan del maltrato animal (de las gallinas ponedoras).

En la competencia de Milán tuvo que poner en juego sus conocimientos ya que el jurado evaluaba el sabor y el perfume del postre que debían lograrse sin colorantes ni saborizantes, en base a yemas que le daban a la masa la tonalidad amarilla y ralladuras de naranja o limón.

El último día de octubre Alfonso Rodríguez recibió una distinción junto a un taiwanés por ser los dos únicos extranjeros que llegaron a la final del Mundial del Panettone. La competencia le dejó la experiencia de competir en un lugar extranjero, con gente de todo el mundo, varios sponsors que lo apoyaron y el contacto con productos y equipamiento desconocidos en el país. “Lo maravilloso es que ahora nos conoce. Argentina quedó en el mapa del panetone”, se enorgullece el hombre que entrenó un espacio prestado en Barcelona, y tomó clases vía Zoom con el panadero Maximiliano Liberatore, un experto en el tema en el Viejo Continente para adaptarse a las restricciones impuestas por la pandemia. “Fue una proeza”, sintetiza.

Cuando no compite o estudia en el exterior Juan Mar -como se hace llamar en Tik Tok, red en la que supera los 64 mil seguidores, y en Instagram, donde son más de 35.500-, se dedica a hornear en la confitería Artiaga. El local que la familia maneja desde la década del 80, pero con el expertisse de sus abuelos que abrieron una panadería en el barrio de La Boca, a 50 metros de Caminito, en 1931. “Le llevaban pan al buffet de la cancha de Boca y hacían el reparto en la isla Maciel en un carro con caballos que tenían que cruzar en bote”, recuerda la familia en una decena de cortos que subió a Youtube a modo de serie para recrear la historia de la firma, en la que aparecen vecinos y amigos famosos como Bobby Flores.

En los videos en los que intervienen todos los integrantes de la familia Rodríguez Alfonso, desde el abuelo Antonio, que falleció recientemente, al tío Daniel, que tiene su propia confitería pero confiesa que no deja de probar el pan dulce (y el panetone) de sus sobrinos, surgen anécdotas. Como la que cuenta que mamá Graciela llevaba a sus hijos a trabajar y les armaba camas en los canastos de pan con bolsas de harina a modo de sábanas, para que durmiesen la siesta, Juan y sus hermanos José y Sol, que también trabajan en la panadería, encargándose de la parte comercial y del marketing, respectivamente.

Pero, aunque es la vedette de las fiestas y al local de Zapiola acude gente de toda el AMBA para comprar el panetone de Juan Manuel (cuesta $3.250 el kilo y viene con naranjas confitadas y chocolate belga o pasas al rhum), en las vitrinas de la confitería familiar también se acp,pdan, pan dulce tradicional, madrileño, stöllen con crema de almedras, budines y cenas frías, y  roscas, facturas y tortas en todas las épocas del año. Los Rodríguez Alfonso cuentan que están tan consustanciados con el trabajo que Juan Mar festejó uno de sus últimos cumpleaños con su barra de amigos en la cuadra, a metros del horno al que le dedica tantas horas de su día.

LA HISTORIA DE UN POSTRE QUE NACIÓ POR UN FRACASO

Desde la antigüedad, los romanos supieron endulzar los panes agregándole a la masa miel, y, según documenta l escritor italiano Stanislao Porzio, oriundo de Nápoles y residente en Milán, en su libro “El Panettone”, en la Milán de 1470 ya era tradición colocar tres panes cilíndricos en la mesa navideña.

Sin embargo, la historia más corriente es que, tal cual lo conocemos, el postre surgió por accidente cuando al cocinero del duque  corte de Ludovico El Moro, se le quemó el postre que estaba preparando. Fue entonces cuando un sirviente de nombre Toni lo ayudó a salir del paso preparando un pan con los ingredientes que tenía a mano: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas, una combinación que a su señor y a los invitados led gustó mucho.

La creación se popularizó tanto en el ducado que los milaneses comenzaron a pedirlo en las panaderías como el “pan de Toni”, lo que derivó en “panettone”.

La receta original del panettone hacía hincapié en la fermentación natural de la masa, aunque esa tradición muchas veces no se conserva. Aunque la tradición del pan dulce milanés se extendió a todo el mundo, en los años 50, un migrante italiano que llegó a Brasil fundó la empresa Bauducco, que produce actualmente más de 200 000 toneladas de panetone al año, con seis fábricas en diversos países y exportando a más de 50, entre ellos la Argentina. Sin embargo, hay variantes mucho más artesanales, como la de Juan Manuel.